（2021-01-05）新加坡食物局核准了培養雞肉以炸雞塊形式在餐館供應，是全球首次把實驗室培養的肉類端上餐桌；不像素食肉，培養的肉是從活體生物取下來的細胞，在實驗室的控制環境，成長到大塊可食用的肉類...
（2021-01-05）新加坡食物局核准了培養雞肉以炸雞塊的形式在餐館供應，成為全球首次把實驗室培養的肉類端上餐桌。培養（Cultured）、或稱為體外（in vitro）生成的肉，不像漢堡王Impossible漢堡的素食肉，是從活體生物取下來的細胞，在實驗室的控制環境，成長到大塊可食用的肉類，或與傳統飼養動物的肉類有所不同，但還是肉。
供應新加坡的雞肉，由舊金山Just公司培養，為香港首富李嘉誠資助。據Just公司首席執行長說，他們花了兩年時間與新加坡當局商談，新加坡組成七人專家小組，來評估培養雞肉的食用安全。
七人分別專業食物毒素、生物資訊、營養、流行病、公共衛生政策、食物科學、食物技術各領域，這些專家不只檢驗最後的成品，還仔細瞭解了製造流程的每一步驟，審查的周全與嚴格，給Just公司深刻的印象，也獲得充分的信心，說會從一家餐廳擴展到五家、十家，甚至走出新加坡。
聯合國糧食與農業組織（FAO）估計，到了2050年，全球需要增加70%的糧食，來供應屆時99億的人口，這些人口有越來越多的中產階級，對食物的選擇需求提升，增加了肉類的消耗，以致各動物肉類的飼養，以工廠的方式增加產量。
工廠飼養以效率為主，在對環境、氣候變化、抗生素使用、乃至動物的福祉，未必周全考慮之下，不必殺戮動物仍能吃肉的體外培養，因應而生。
體外培養是在試驗室先從活體動物取下幹細胞，幹細胞有能力擴散並轉換成多類細胞，如肌肉與脂肪，然後在一有養分、荷爾蒙、生長因子的媒介中開始分裂成長。
目前所用最好的媒介是胎牛血清，細胞在其中以億倍成長，先合成肌管，再成為長條，最後連接到海綿式腳架，注以大量養分，讓肌肉增大、蛋白質增多。這一程序，使用少量的動物細胞，就能生產出大量的肉類。
實驗室的環境封閉，不與外界接觸，且可以監控，用原動物體溫的溫度來加速成長，例如牛肉就用牛體內的溫度來培養。但胎牛血清是一個立即的問題，不但違反了不再屠宰的本意，而且取得不易，價格更是昂貴，占生產成本的大部分。
Just公司也承認，供應新加坡的不完全是雞肉，還添加了植物性蛋白來減低成本。幸好全球幾十家體外製肉業者都在解決這個問題，據說已經找到植物性替代品，經實驗與胎牛血清同樣有效。
動物的成長，體內都會產生荷爾蒙與生長元素，來維持自己的成長，但體外培養就必須靠人來供應這些元素，來幫助成長，這些元素以後勢必是大規模工業化製造的化合物，大家吃了對健康有沒有影響要進一步研究，至少有地方對肉類動物飼養不允許加添荷爾蒙。
隨著培養肉類的進展，這些考慮包括防止細菌的感染，都會慢慢解決，業者為了複製真肉裡纖維、血管、神經等組織，也會用不同策略，讓這一新興行業日益成熟。
新加坡食物局的決定有帶頭作用，影響其他國家跟進，體外培養替代動物飼養，在環保的優勢上難以估計，何況又阻止了對動物的大量屠殺。國際Good Food Institute組織執行長Bruce Friedrich，期望美國、中國、歐盟，撿起新加坡的手套，因為對氣候變化來說，沒有比移轉工業化的動物飼養更重要了。
較開放式動物飼養，工業化動物飼養的確減少了用水、佔地，降低了溫室氣體的排放，但仍為造成地球暖化的一大成因。美國加州的培養肉類技術公司Memphis、傳統肉品公司Tyson、培養海產的BlueNalu、以及Just等多家業者，包括比爾蓋茲等人，正向美國政府遊說培養肉類的核可，讓大家吃到環保又人道的新肉類。
以後什麼都在試驗室培養了，瘦肉、肥肉、五花肉、半筋半肉、內臟、雞鴨魚肉...。來一塊牛排？慢一點，到目前為止，牛排還是一個夢。如何要美夢成真？先研究怎麼樣把氧氣灌到肉裡，然後在肉裡擴散，真牛排就是這麼生成的。
本文取材自2021年１月３日「那福忠西海岸數位隨筆（185）」：培養雞肉首次端上餐桌
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