在開源不易的情況下，多半企業經營者都會將腦筋動到節流上。一般人的觀念認為，創造營業額會發生成本，卻大多誤以為降低成本的行動並不須付出代價。要如何把節省成本的風險降到最低，看看以下文章的建議。
（文╱陳富寶）現在經濟不景氣，餐飲業一片慘兮兮，營業額下滑兩三成的比比皆是，若國內餐飲業的平均獲利率是兩成，這表示多數的餐館經營已經處於虧損狀態。在開源不易的情況下，餐館老闆自然都會把腦筋動到成本控制上頭，但若饑不擇食，不分青紅皂白盲目亂砍每項成本，成效恐怕會適得其反，未蒙其利反受其害。以下是筆者個人在成本控管上的私房秘笈：
1.效果>效率：在管理意涵上，成本是屬於工作效率的一個環結，它是完成任何工作所必須的一個投入項目，本身並非工作之目的。因此，若不能優先確保工作結果的品質，成本降低是毫無意義的，應避免本末倒置。例如筆者先前曾經投資過一家餐館，但半年後便選擇退出，主要便是因為經營者非常熱衷於降低各項成本，?對於如何能提高顧客滿意度興趣缺缺，果不出所料，該餐館於開幕後一兩年內便草草結束營業。
所以，對於新店（或舊店的新措施）而言，在未有把握結果會成功時，不應優先去追求成本降低。例如新店開幕初期，店面及重要生財設備應優先以租賃代替購置，並選擇按月支付租金而非年繳方案，可以外包的工作項目就應避免自行雇用全職人員去完成，雖然短期費用反而較高，但可以為自己保留在必要時改弦更張的彈性。相反的，若是屬於自己有把握做好的工作項目，在不景氣的此時此刻，就應全力去追求最低成本的解決方案。
2.固定成本>變動成本：所謂的固定成本就是短期內無法改變的成本項目，例如房租及人事成本。這類成本通常是拖跨餐館經營的罪魁禍首，常見很多餐館老闆對於食材成本精打細算，卻很大方去租下動輒數十萬元租金的店址，無形中種下經營失敗的種子。
因此，在不景氣時，主事者應慎重評估短期內業績好轉的可能性，若否，則應當機立斷先找固定成本開刀，例如把餐館遷移到租金較低的店址，或資遣全職員工，光是在食材及廣宣費用等變動成本項目上下功夫是絕對不夠的。至於如何才能精簡人事，則必須朝減少自行內部製作、內外場動線、菜單設計、顧客服務流程等方向做努力。
3.沈沒成本>尚未發生的成本：所謂的沈沒成本係指不管你餐館營業額多少，也不管你營不營業都會發生的成本，例如房租及人事成本。對餐館而言，管理沈沒成本的當務之急就是要優先去穩定客源，例如考慮把店開在大賣場內部或大機構的附近，或與大企業簽約成為特約店，或與通用貴賓卡公司簽約成為特約店等。另可考慮把閒置的辦公室、中央工廠及人手轉租出去。
4.高占比項目>低占比項目：經營事業最忌諱錙銖必較，搞得全公司上下草木皆兵，動則得咎，應做好重點管理，只挑選單項成本占總成本比重最高的前五項或前十項成本下功夫即可。最容易的進行方式便是把這些優先成本控管項目拿去與友好同業做比較，以便從中鎖定有最大空間進行改善的成本項目。
一般人都有觀念，創造營業額會發生成本，卻大多誤以為降低成本的行動並不須付出代價（成本），但事實上，降低成本的行動本身也會發生成本，若輕舉妄動，未掌握到每項成本的特性，挑錯下手的成本項目，則降低成本的行動不但無法實際降低成本，反而會增加成本，讓企業得不償失。（陳富寶為掄元品牌顧問公司執行長）
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